こんにちは。もときりなです。

毎年夏になると、ちゃんとこれから秋になってくれるのか不安になりますよね。

秋になったら「どうせ冬来るんだろうな…」と思うのに、不思議です。

さて、今回はシリーズ第二弾！

「精米」された米の、次の製造過程をまとめていきます。

【日本酒の製造過程②】

洗米

／削った米の糠（ぬか）を洗い落とす工程。

※糠…米を精米したときに出る粉。栄養分がたくさん入っていることでよく知られ、漬け物を作る際に使われたりする。

洗米は基本的に機械で行われますが、吟醸酒や大吟醸酒は手作業で行われる場合があります。

理由はよく削られた米ほど、表面に傷がついて短時間でも水を吸いやすいため。

水を吸いすぎないように、細かく時間を管理して作業をしなければならないからです。

浸漬

／洗米された米を一定時間冷たい水につけて、吸収させること。

米に水を吸収させて、「内側は柔らかく・外側は硬く」という状態にします。

内側を柔らかくすることで、後の工程で麹の菌糸*が内部に入りやすいようにして、

外側は硬く米同士がくっつかないようにしています。

*麹や菌糸については後日の記事で詳しく解説します！

この理想の状態にするために、水に漬ける時間は様々な要因によって秒単位で決められます。

様々な要因、というのはこんな感じ↓

・その日の気温や湿度

・米の品種

・精米歩合　　などなど…

特に短時間米を浸漬させる方法は「限定吸水」と呼ばれていて、洗米と同様に吟醸酒や大吟醸酒などに使われるよく削られた米ほど、この方法がよく用いられます。

限定吸水は手作業で行われることが多く、ストップウォッチを使って時間を管理する酒蔵もあるとか。

水を吸った米はこのあと一晩かけて「水切り」が行われます。

この水切りによってしっかり米内部の水分を均等にして、尚且つ表面の水分を取り除きます。

水切りは「枯らし」と呼ばれることも。

※「枯らし」...精米したあとに米を2〜3週間、冷暗所に保管することも指す。

保管するのは、精米した直後の米は機械との摩擦によって熱をもち、米内部の水分も少なくなっているから。

そのまま米を使ってしまうと砕けてしまう恐れがあるため、冷ますために保管をする。

さぁ、ここまで読めた猛者はどれくらいいるんでしょうか。

大学のレポートを書いていたあの日を思い出しますね…

でもなんだか、知れば知るほど日本酒が特別なものに思えてきませんか？

ほら、今までなんとも思ってなかった女の子が、夢に出てきてから妙に気になって仕方なくなる思春期のあの頃のように…

このシリーズのゴールは結婚です。なんちゃって。

それでは来週も、お楽しみに〜