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それでは今回も、日本酒シリーズお楽しみください！
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過去のシリーズはこんな感じ↓
④「製麹」について（「麹」ってなに？）
⑤「製麹」について（「蓋麴方」の紹介）
⑥「製麹」について（どんな状態がベスト？）
⑦「酒母（酛）造り」について（「酵母」ってなに？）
⑧「酒母（酛）造り」について（「速醸系」「生酛・山廃系」ってなに？）
⑨「酒母（酛）造り」について（「速譲系」「生酛・山廃系」の違い）
⑩「醪造り」について（「醪」ってなに？）
⑪「醪造り」について（3回仕込みの工程例）
※それぞれ該当ページに移動できます。
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【日本酒の製造過程⑦】
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上槽（じょうそう）
／前工程で出来た醪（もろみ）を「しぼる」または「こす」工程。
つまり「清酒」と「酒粕」に分ける作業。
★やっと「日本酒」に！
醪は白濁したにごり酒のような状態で、法律上、「清酒」と呼ぶことができない（※）。
今回の上槽という工程を経て、ようやく「清酒」になる。
※日本酒？清酒？お酒についての法律はまた後日！
★上槽するタイミングは○○が決める！
醪は発酵の進行によって状態や見た目が変化する。
どのタイミングで上槽するべきか？を決定するのは「杜氏」。
杜氏は毎日のように醪の酒質検査を実施し、自分の目で最適なタイミングを指示するのだ。
★上槽の方法は？
・自動圧濾圧搾機（じどうあつろあっさくき）
…最も普及している方法。名前の通り機械式で、醪に対して横方向からの圧力をかける。
・槽（ふね）
…高級酒などに使われる方法。酒袋に醪を詰めて、上方向から圧力をかける。
・袋掛け法
…手間がかかるため、こちらも高級酒用の方法。醪を酒袋に入れて、上からつるしてしぼる。
★上槽する際の「粕歩合」で、日本酒の価値が変化する？
「粕歩合」とは、上槽した後にどれくらいの酒粕が残るか？を数値化したもの。
醪造りの段階であった米の全量から計算する。
「粕歩合」が多ければ多いほど、とれる「清酒」は少ないということになるので、当然ながら「高級酒」という扱いになる。
・普通酒…粕歩合は約２０％
・本醸造酒…粕歩合は約２５％
・純米酒…粕歩合は約３０％
・大吟醸酒…粕歩合は５０％
いよいよ、我々の日本酒完成か？と思いきや。。
実はこの「上槽」という工程から、日本酒の出荷までは実に半年以上の年月がかかるらしいんです。
まぁどうせこんなご時世です。
のんびり一緒に追いかけていきましょうよ。
また酒菜家ええねんでお会いできる日まで。
今回もお読みいただきありがとうございました！
