こんばんは。もときりなです。

気づけば10月に入って、一気に涼しくなりましたね。

過ごしやすさもありますが、よく天気が荒れています。

皆さんはいかがお過ごしでしょうか。

さぁ本日は、皆さんお待ちかねの日本酒コーナーです。

もう読みたくて読みたくて震えてたでしょう？

【日本酒の製造過程③】

蒸米（じょうまい）

／浸漬（※）で十分に水を含んだ米を蒸すこと。

※言葉をクリックすると、詳しく解説しているページに移動します！

日本酒に使われるお米は、釜と甑（こしき）を使って蒸します。

甑とは、大型のせいろのようなもので、底に穴のあいた蒸し器のこと。

昔から杉をつかった木製の甑が使われていますが、最近はアルミニウムやステンレスをつかったものも多いのだとか。

アルミニウムやステンレスをつかった甑は、甑自体の洗浄や蒸米作業を楽に出来るのですが

微細な感覚を操る必要のある日本酒には、木製の甑が使われることが多いようです。

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具体的な蒸しかたは、釜に水をはって、その釜の上に甑を設置、

釜をバーナーなどで熱して蒸気を発生させます。

その蒸気が甑の底にある穴を通って米を蒸すのです。

米を蒸すのは、100度を超える高音の乾燥した蒸気。

45分～1時間程度かけて、米を蒸します。

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蒸し蒸し言いすぎて、ちょっとなに言ってるか分かんなくなってきました。

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★どうして「炊く」のではなく「蒸す」の？

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お米と言えば、炊くもの。普段私たちが食べるお米を蒸すことはないと思います。

ではどうして日本酒で使うお米を「蒸す」のかというと、簡単に言えば「お米を理想の状態に近付けやすいから」。

さぁ、前回の記事で散々書きました、日本酒で使われるお米の「理想の状態」とは？

そう！「内側は柔らかく、外側は硬い」状態！！

（外硬内軟…がいこうないなん、というのだそうです。）

さらにお米をお酒にするために、成分も色々と変化してもらわないといけません。

その変化を促しやすいのは、炊くよりも蒸す、なんだそうです。

（この成分なんかについても、後々詳しく書けたらなと思います。）

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★蒸米は一回だけじゃない！？

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さぁ、今回説明した「蒸米」という過程ですが、実はこれ複数回（書籍には8回とありました）行われます。

同じお米を複数回繰り返して蒸すのではなく、用途に分けてそれぞれの条件で蒸すんです。

つまり、8回蒸すのであれば8通りのお米が出来るので、それを各製造過程で使っていきます。

 それぞれの製造過程や用途についてはまた後日の記事をお楽しみに！

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★蒸米は明け方から行われる！？

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じつはこの「蒸米」という工程、ただ「蒸す」だけではなくてその直後に行う「冷却」もとても大事。

大きな甑で蒸されたお米を、専用のスコップですくい出して外気に触れさせたり送風をあてたりして、一気に冷まします。

最近では機械を使って冷却する蔵が多いのだそうですが、

お米が触れる外気の温度を出来る限り冷たくするため、明け方や早朝に行われるんだそうです。

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さぁ、ここまで無事たどり着けましたか？

このホームページの記事を書き始めたときよりも、圧倒的に文量が増えてますね。

もはや授業のレジュメ。

ちなみに今回の「蒸米→冷却」で一番重要なのは「冷却後のお米の温度」です！

何種類かに分けて使用する、と書きましたが、それぞれ違うのはこの温度のようです。

さらっと最後に言われるだけのくせに、テストに出てくるタイプの情報です。

それではまたお会いしましょう。

今月はお知らせもございますので、お楽しみに！

お読みいただきありがとうございました。