こんばんは。もときりなです。

2021年、早くも2月になりました。

「あっという間だね！」って最近どこでも言いすぎて、

なんだか一人だけ勝手に年老いていくような気がします。

寂しいね！

さぁ、まだまだ世間的に不自由な日々が続きますが…

そんな皆さんに今日も娯楽をお届けしましょう。

実は去年の11月から更新していなかったこのシリーズ！

【日本酒の製造過程③の続き】

製麹（せいきく）

／麹（こうじ）を製造すること。

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麹ってなに？という疑問は＜ココ＞で解決★

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この製麹では、前々回で紹介した「蒸米」という工程で蒸した米の一部を使います。

最近では機械を使うことが多いようですが。。

ここではあえて、昔ながらの方法をご紹介します！

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①引き込み

…30~35℃に冷えた蒸し米を、「麹室(こうじむろ)」に運び込む。

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「麴室」…麹造り専用の部屋。温度30℃、湿度60%ほどの麹菌が繁殖しやすい環境を保ち、調節も出来る。

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②床もみ

…蒸し米に気麹菌の胞子(種麹)をふりかけ、よく混ぜ込む。

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③もみ上げ

…蒸し米をひとまとめにして積み上げ、布を掛けて保温して放置する。

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④切り返し

…10~14時間後のかたまりになった蒸し米を、一旦バラバラにほぐす。

そして再びひとまとめにして、今度は木枠に入れて布を掛ける。

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※この工程は、米の温度を一定にするために行っている。

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ここから丸1日放置！

この時点でかなり麹菌が繁殖します。

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⑤盛り

麹蓋(こうじぶた)という小さな木の箱に、一升分ずつ小分けにする。

⑥手入れ、積み替え

米の温度を一定にして、菌糸の育ちを均一にする作業。

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＜手入れ、とは＞

１）麴蓋に盛った米を７～９時間後に広げる「仲仕事」

２）さらに５～６時間後に再度広げなおす「しまい仕事」

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＜積み替え、とは＞

手入れの間の数時間ごとに、麹蓋の場所を入れ替えること。

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⑦出麴(でこうじ)

長時間経過して、栗のような香ばしい香りがしてきたら麹室から出す。

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⑧枯らし

暗く乾燥したところで20時間ほど寝かせる。

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（あれ？「枯らし」ってどこかで聞いたことがあったような…？というかたは「こちら」★）

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こうして麹を製造するのに、なんと合計3日もかかります！

日本酒でとっても大事なこの過程、果たしてどんな状態がベストなんでしょうか？

それは次回にご紹介！

お楽しみに★

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