こんばんは！もときりなです。

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ワクチンの完成や、緊急事態宣言の解除など

少しずつ希望を感じるニュースが出てきていますね！

このまま大きな障害がなく、日常へ戻ることを祈ります。。

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酒菜家ええねんの営業については、

【国や県(市)の通達に従って】います。

アルコール消毒や店内換気、マスクの着用など

引き続き行っておりますので、ご安心ください。

営業時間や混雑状況は、お電話でのお問い合わせを

承っておりますのでお気軽にご連絡くださいね！

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さぁそれでは本日も。

皆さんに酒の肴になる豆知識をご紹介しましょう！

【日本酒の製造過程③の続き】

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製麹（せいきく）

／麹（こうじ）を製造すること。

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※製麹について最初から詳しくご覧になりたいかたは下記から順にどうぞ！

製麹について①／製麹について②

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前回は昔ながらの「蓋麹法(ふたこうじほう)」という方法での製麹をご紹介しました！

深夜、早朝の作業も含めて丸3日間もかかる、この重要な工程。

果たして、米や麹がどんな状態になればベストなんでしょうか？

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☆そもそも…☆

製麹を終えた蒸し米は「黄麹菌の胞子が繁殖」させられた状態。

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★良い状態その１．「総はぜ」

一般的な酒造りによく使われる。

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「はぜ（破精）」…蒸し米に菌の胞子が繁殖して白く見える現象。

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米の表面にはぜが広がっている状態を『はぜ廻り』、蒸し米の中心部に菌の胞子が入った状態を『はぜ込み』と言い、

「総はぜ」は両方の状態が適度に発生している状態を指す。

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★良い状態その２．「つきはぜ」

吟醸酒や大吟醸酒などでよく使われ、

この麹をつかうと、酒が上品で淡麗に仕上がると言われている。

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「つきはぜ」は米の表面には菌の胞子が点々とついていて、中心部に菌の胞子が十分に詰まった状態

（つまり『はぜ廻り』は不十分だが、『はぜ込み』はしっかりしている状態）。

この状態にするために、製麹の際にはあえて米の中心部に水を入れないよう、

麹室の温度を下げて乾かす。

すると、菌の胞子がどんどん水分を求めて『はぜ込む』のだ。

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★悪い状態その１．「ばかはぜ」

『はぜ廻り』も『はぜ込み』も過剰で、麴菌が蒸し米につきすぎている状態。

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★悪い状態その２．「ぬりはぜ」

『はぜ廻り』は十分できているが、『はぜ込み』が不十分で表面にしか菌の胞子がついていない状態。

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いかがでしたか？

日本酒って調べれば調べるほど、計算し尽くされた飲み物なんですね。。

なにも知らずにガバガバと飲むのが恥ずかしく思えてきました。

（ガバガバ飲んだことなんて無いんですけど）

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それではまた次回の更新でお会いしましょう！

今月も、お時間いただけるようでしたら

酒菜家ええねんへのご来店お待ちしております。